「獺祭(だっさい)」世界最高峰を求めた日本酒メーカーが起こした5つのイノベーション

「獺祭(だっさい)」世界最高峰を求めた日本酒メーカーが起こした5つのイノベーション

 

昨日はある勉強会の後、メンバーの皆さんと飲みに行ってきました。
と言っても、私は飲めないので美味しい料理と辛口ジンジャーエールとウーロン茶を頂きました。

お酒を飲まれる方からすると、飲まない人間は飲み会がスゴく辛いと思われてるかもしれませんがそんなことありません。
ただし、メンバーによります(笑)

飲めない人間はお酒を楽しむことはできませんが、場の雰囲気を十分楽しませて頂いてます。
基本的に割り勘負けしてしまうので、積極的に自分から飲みに行こうとはしませんけどね。
ただ、私はシラフなのでみなさんが酔っぱらって何かしでかしたとき、私しっかり覚えてるのでお気をつけ下さい(笑)

今日はその飲み会で教えてもらった日本酒のお話しです。
オリンピックで言えば金メダルを目指した日本酒メーカーが、世界最高峰を求めどんなことをしてきたか、まさにスゴイの一言です。

我々個人も学べるところが多いのではと思います。

日本酒について

露天風呂と桶に入ったとっくりとおちょこ露天風呂と桶に入ったとっくりとおちょこ

まず、日本酒の種類やアレコレをお伝えさせて下さい。
みなさん、普段日本酒を何となく飲んでませんか?

大吟醸とか本醸造とか、名前は聞いたことがあっても何が違うんでしょう?

成分?
作り方?
原材料?

まずは日本酒の種類を知って下さい。
その上で、獺祭がしてきたイノベーションがどのくらいスゴいかを感じて頂ければと思います。

日本酒の原材料

基本的に日本酒の材料はシンプルで、米と麹と水で作られます。
なのでお米の産地がそのまま酒どころだったりします。

ただし、米と水以外の「醸造アルコール(人口添加物)」が添加されている種類もあります。
米と水だけで造られている日本酒には「純米(じゅんまい)」が付きます。

 

ちなみに、麹、糀(こうじ)とは、米、麦、大豆などの穀物にコウジカビなどの食品発酵に有効なカビを中心にした微生物を繁殖させたものを言います。

日本酒の材料の中で水が日本酒の80%を占め、当然品質を大きく左右する要因となります。
水源はほとんどが伏流水や地下水などの井戸水で、条件が良い所では、これらを水源とする水道水が使われることもあるようですが、醸造所によっては専用の水源を確保することが多いそうです。

都市部の醸造所などでは、水質の悪化のために遠隔地から水を輸送したり、良質な水源を求めて移転することもあります。
酒造りに使われる水は酒造用水と呼ばれ、仕込み水として、また瓶、バケツの洗浄用水としても利用されるそうです。

先ほどお米の産地がが酒どころと書きましたが、お米が作られることと同じかそれ以上に美味しい水があることが大事なんですね。

世界的に水質の悪化が叫ばれる昨今、余談ですがお隣の大国は日本の水源を買いあさってるとか何とか。。。

日本酒の種類

材料は先ほど書いたようにほぼ同じで、米、麹、水です。
変わってくる一番分かりやすい点として、「精米歩合」があげられます。

精米歩合とは何かを一言で説明するなら、「元の玄米に対する精米後の白米の割合」というのが答えです。

なので、お米がどれだけ削られているか?を表す数値で、精米歩合40%になると、なんとお米の周りを60%も削ってる!ということになります。
精米歩合の数値が小さいほど、周りを削った量が多くなるという事ですね。

そして、お米の中心部に行けば行くほど甘みが増します。
例えれば、スイカのような感じでしょうか?
大吟醸酒(純米大吟醸酒)は50%以下という規定があり、本当においしい部分だけを使って作るから美味しいし、価格も張るんでしょうね。

特徴

・本醸造酒
本醸造酒とは、精米歩合70%以下の白米、米こうじ、醸造アルコール及び水を原料として製造した清酒です。
使用する白米1トンにつき120リットル(重量比でおよそ1/10)以下の「醸造アルコール」を添加してよいことになっています。

特別本醸造酒とは、本醸造酒のうち、香味及び色沢が「特に良好」であり、かつ、その旨を使用原材料、製造方法その他の客観的事項をもって当該清酒の容器又は包装に説明表示するもの(精米歩合をもって説明表示する場合は、精米歩合が60%以下の場合に限る)に用いることができる名称である。

・純米酒
純米酒とは、米、米麹、水のみを原料として製造した清酒です。
ただし、その白米は、他の特定名称酒と同様、3等以上に格付けた玄米を使用し、さらに米麹の総重量は、白米の総重量に対して15%以上必要である。

特別純米酒とは、純米酒のうち、香味及び色沢が「特に良好」であり、かつ、その旨を使用原材料、製造方法その他の客観的事項をもって当該清酒の容器又は包装に説明表示するもの(精米歩合をもって説明表示する場合は、精米歩合が60%以下の場合に限る)に用いることができる名称である。

・吟醸酒・純米吟醸酒
吟醸酒とは、精米歩合60%以下の白米、米麹、水、又はこれらと醸造アルコールを原料とし、吟醸造りによって製造した清酒です。

低温で長時間かけて発酵させて造られ、吟醸香と呼ばれるリンゴやバナナ、メロンを思わせる華やかな香気成分(酢酸イソアミルやカプロン酸エチルなど)を特徴としています。
吟醸造りでは、最後にもろみを絞る前に、吟醸香を引き出すために醸造アルコールを添加する(白米1トンにつき120リットル、重量比で約1/10以下という制限あり)ことで、芳香成分や味に関係する成分をより日本酒側に残すため、香りや味が濃くなります。

純米吟醸酒とは、吟醸酒のうち、醸造アルコールを添加せず、米、米こうじ及び水のみを原料として製造したものに特に用いることができる名称である。
一般に醸造アルコールを添加した吟醸酒に比べて穏やかな(控えめな)香りや味となる。

・大吟醸酒・純米大吟醸酒
大吟醸酒とは、吟醸酒のうち、精米歩合50%以下の白米を原料として製造し、固有の香味及び色沢が特に良好なものに用いることができる名称になります。
吟醸酒よりさらに徹底して低温長期発酵し、最後に吟醸香を引き出すために少量の醸造アルコールを添加する。

純米大吟醸酒とは、大吟醸酒のうち、醸造アルコールを添加せず、米、米麹、水のみを原料として製造したものに特に用いることができる名称です。
一般に醸造アルコールを添加した大吟醸酒に比べて穏やかな香りで味わい深い。
フルーティで華やかな香りと、淡くサラリとした味わいの物が多いが、あさ開きのようにズッシリとした物もあり、酒蔵の個性が大きく反映される。
大吟醸酒は最高の酒米を極限まで磨き、蔵人の力を結集して醸した日本酒の最高峰といえます。

 

獺祭(だっさい)とは

「獺祭」とは、山口県にある旭酒造さんが作っている、世界に誇る日本酒です。
そもそもの名前の由来は、獺祭を作られた会社の所在地の漢字から来ています。
地名である獺越(おそごう)の地名の由来は「川上村に古い獺(カワウソ)がいて、子供を化かして当村まで追越してきた」ので獺越と称するようになったといわれており、この地名から一字をとって銘柄を「獺祭(だっさい)」と命名しています。

意味としては、獺祭の言葉の意味は、獺(カワウソ)が捕らえた魚を岸に並べてまるで祭りをするようにみえるところから、詩や文をつくる時多くの参考資料等を広げちらす事をさしているそうです。
カワウソが祭りをしている所をお酒の名前にしているというのは、どこか洒落ていますね。

ただ、私は全く初見では読めませんでしたし、意味も全く分かりませんでした。
そのあたりは良いのでしょうか?
獺祭は知ってるし飲んだことあるけど、意味は知らないという人多いと思うのですが^^;

ネーミングの重要性を以前書きました

【ネーミングの“超”重要性! 100億円を突破したある事例!!】

けど、獺祭に関しては名前の意味はあまり関係なかったようです。
まあ売れてから意味を後付する商品もありますからね、必ずしも事前に知られなくてもいいし、読まれやすさは重要では無いのかもしれません。

スゴイところ

Woman in Blue Ballerina Dress Performing Dance

*バレリーナさんてスゴくないですか?つま先でずっと立ち続けるんですから(笑)

●杜氏制を廃止!

何がすごいってこれです。
杜氏(とうじ、とじ)というのは、日本酒の醸造工程を行う職人集団で、すなわち蔵人の監督者であり、なおかつ酒蔵の最高製造責任者を言います。
要は作り手でありプロデューサーで、この杜氏によって酒の味や品質が決まります。
お寿司で言えば寿司職人、そばで言えばそば打ち職人、その職人を廃止したんです!

獺祭のメーカーである旭酒造は、杜氏制を廃止して顧客の声をそのまま反映できるよう社長と社員のみで酒造りを行う体制にしたんです。
通常では考えられません。

昨日のお店の店員さんいわく、獺祭は杜氏を廃止し機械化たことで品質を安定化できたと言います。
他のお酒だと人の手なのでどうしても品質がバラついてしまいますが、確かに機械ならミスとか少ないでしょうからね。

けど、杜氏を廃止するのは品質のためとはいえ、かなり大きな決断が必要だったと想像します。

●磨き2割3分

社長の桜井さんは日本一の酒を造ろうと、手間も時間もかかる究極の磨きに挑み完成させました。
それまで誰もやってこなかった「磨き2割3分」を生み出したんです。

上述していますが、「磨き」とは、精米して雑味となるタンパク質などを取り除く作業のことを言います。
要はお米を磨き削ることです。
磨けば磨くほど、時間もかかり、生産コストも上がることになるのですが、それによって圧倒的にすごい酒、獺祭が生まれることになりました。

もともと最初の段階では25%の磨きで販売を検討していました。
けど、あえてもう2%磨くことにしました。
口で言うのは簡単ですが、その追加のたった2%を磨くためにさらに24時間かかったんだそうです。

この7日間×24時間、都合168時間と言う精米時間は今もほとんど変わらずやられているとのことです。
商品造りの真骨頂をかいま見た気がします。

●パリに直営店

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パリのお店でも売っているのではありません、【直営店】をオープンしたんです!
失礼ですが、地方の一酒造メーカーさんが海外に出店なんて異例も異例だったと思います。
そもそも今までの日本酒業界の方で、海外で勝負しようなんて思ってもみなかったのでは?

「獺祭のおいしさは、必ず世界に通じるはず」と、ワインの大国での挑戦したんだそうです。
かっこよすぎますよね^^

個人的に桜井社長にサムライを感じました。
ワインが市場を席巻していて、国民酒としてワインが定着しているにもかかわらず挑戦する。

自分と自社の製品をとことん信じ切っていますよね。
また言いますが、かっこよすぎます。

●普通酒や紙パック酒の製造を廃止

容器の種類としては一般的である紙パックを廃止しました。
理由は書かれてませんでしたが、ブランド価値を向上させるためが大きいのではないでしょうか?
けど、通常で言えば紙パックでコンビニで売ったりすれば販売量は増えそうです。

けど、あえてそれをやらずに絞る!
これは何事にも通じそうです。

●純米大吟醸のみを醸造

「無理せず、高品質な吟醸酒をそれなりの価格でお客様に提供する」ことを目的に、小さな蔵の強みを生かし、小規模な仕込みでないと高品質が保ちにくい大吟醸だけを醸造しています。
これも通常であれば商品ラインナップは多い方がいいに決まっています。
お客様に提供したいものは何か?どんな感覚を味わってもらいたいのか?

それらを絞り込むことで会社としても集中できたのかもしれません。

きっかけ

失敗しても、やってみるしかなかったといえ、社長の桜井さんは研究熱心で日本酒業界の常識を破り、独自の酒造りを次々と実践してきました。
ある時、ワイン酵母で日本酒を造って、面白さでマスコミにも取り上げられた時にある女性に言われたんです、

「これならワインの方がいいです」

これを言われたのが、獺祭が生まれるスタートになったと言います。
かなりショックを受けたんでしょうね。
けど、今を思えばその女性に桜井社長は感謝しているはずです。

最後に桜井社長の言葉を紹介します

―桜井社長自身が酒を知らない人に、獺祭を飲食店ですすめるとしたら、どう伝えますか?
社長はただ一言を伝えるそうです。

「美味しいから」

これほどシンプルに自社商品やサービスを人に勧められますか?
いや、勧められないようであればそもそもそれは売っちゃいけないのかもしれない。
徹底的に試行錯誤してきた商品で、品質に対する自負。

それでいて、今までの業界のしがらみなどに屈しない精神力。
全ての業界業種で学べる部分は多いと思いました。

まとめ

・基本的に日本酒の材料はシンプルで、は米と麹と水で作られます。

・玄米に対する白米の量の割合を、精米歩合と言います

・獺祭のすごい所
●杜氏制を廃止!
●磨き2割3分
●パリに直営店
●普通酒や紙パック酒の製造を廃止
●純米大吟醸のみを醸造

 

本当の自信・自負をもって自社の商品、サービスを勧めていますか?

 

お読み頂きありがとうございました。
素敵な一日を過ごされてください。

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そんな家庭が多かったら、
いい世の中である。
間違いなく。
淡治優太
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ABOUTこの記事をかいた人

淡治です。 どうすればかっこよくなれるんでしょうか? そもそもかっこいいって何でしょう? 私の中で、「自分も周りも幸せにする男」がかっこいいと思います。 もちろんまだまだこれからですが、日々精進しております^^ そんな毎日の学びをシェアをさせて頂きます。 自分も周りも幸せにする人生をお互い送りましょうね^^ そんなおやじが増えれば、世の中間違いなく最高です!